邢道明这种老白案做出的炸酱面,肯定要对得起他的‘老鸟’身份,更别说这种做给周面王吃的,那就越发的兢兢业业。
成盆用高筋粉和富强粉做成的面条宽窄合适,美如白玉,卖相极好,端放在葡萄架下的石桌上时,还在余震下颤巍巍的抖动着,显然弹性也是非常好的。
而且这碗面条儿已经被邢道平细心翻抄过,一大堆面条堆放在白瓷盆中,却是松紧得当,完全不用担心会粘连在一起,更不用担心会塌沱成一团。
用来吃面的三个老海碗个个都比人脑袋还要大上一圈儿,如果直接扣脑袋上就是盔头,这是吃炸酱面的标配了,你就是俏生生的小姑娘和小媳妇儿来吃,也是这么大的碗,店家从不会管你端不端的动。
八个菜码就更是必须的了,像那种只有两三个、三四个菜码儿的炸酱面都是异端邪说,根本就称不上炸酱面,最多能算是菜拌面,
而且菜码还都有讲究,必须是鲜、脆、营养搭配合理、卖相极佳,切菜码的刀功不过关可不成,那会被老吃货指着鼻子嘲讽的,“嗨,你家这萝卜丝切的好啊?都能当门栓了!”
老京都的爷们儿嘲讽起人来可是从不留手的,被人这样喷上一句,厨师估计得找个地缝钻进去。
周栋看了看邢道明准备的菜码,微微点头:“不错,邢师傅可真是讲究啊。”
摆放在石桌上的菜码一共是有8个,分别是豆芽茎、芹菜段儿、青豆儿、嫩黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜邦子丝、青蒜碎、花生豆。
其中嫩黄瓜丝和心里美萝卜丝是生切的,不粗不细,大概是火柴棍的直径尺寸,太粗了影响口感,太细了拌面里又容易断,这个规格算是刚刚好。
另外六种菜码,也是功夫细致到令人咋舌。
豆芽为两种,分别是烫熟了的黄豆芽跟绿豆芽,都是去了芽头和芽根,全部切成一般长短的茎肚儿精华,
周栋夹起一根看了看,发现果然是抽去了‘腥丝’的,黄豆芽里的这根丝是必须要抽走的,否则就会有浓郁的豆腥气。讲究!
芹菜是有机痩芹切成的小段儿,过水火候掌握的极好,看着清绿喜人,跟翠玉相仿佛,青豆儿简直都是一个娘生的,无论表相大小,看着都是一个样,这肯定是老邢一个个挑拣出来的。讲究!
白菜丝选用的是三层邦子切成。讲究的是最外层不用,然后再剥一层还不用,到了第三层,才是既有硬度可以保持口感,嫩鲜程度又最接近白菜芯儿的邦子。讲究!
青蒜碎更是体现了老邢非凡的刀功,这俗话说‘切片切块不切角’,本来青蒜就不怎么规则,可他硬是切成了一个个小三角型的蒜碎,这种蒜碎进了口,能让你吃的舌头跟腮帮子都跟着痒痒,不咬几次舌头那都算厨师没本事。讲究!
最
请收藏:https://m.daoshijiu.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)