武宫正田一面死死地盯着汤面,一面在提前准备好的小本本上记录着。
“烧干锅、锅中起烟的同时加入牛油,放入牛骨煸炒,骨头呈现为金黄色的比例越大则越佳。
煸炒后的骨头与配料入锅,倒入甘泉,火力全开,隔盖猜热,起盖后刚好是第一个蟹眼状气泡产生......
三秒钟后,汤面出现大量虾眼气泡,周师压制火力,改温炖,于是虾眼气泡消失,直至剩下唯一一个蟹眼气泡,再次全开火力,直到锅面再次出现大量的虾眼气泡。
要领:火候掌握需要非常精细。”
他此刻就像是一个用功的学生一样,仔仔细细记录下周栋的每一个步骤,不过越是记录心里就越是吃惊,周师这样的火候控制是怎么做到的,这需要经过多久的练习才行啊?
旁观的厨师们此刻也是有着同样的疑问。
这实在是太惊人了。
要知道,巴铁现在还没有全面禁止炭火使用,所以周栋用的是炭炉,可不是相对更容易控制的气炉,完全是凭借对入风量和风门的掌握来控制火力。
而且这锅汤在他的手中一直在沸腾和微沸之间从容切换,掌控之精细就仿佛是一名机器人在操作一般,不同程度火力的切换甚至精确到了秒!
整整一个小时的时间,周栋竟然没有一次失手,汤色也在他这种完美的控制下,渐渐呈现出一种淡淡的金黄色,看来十分令人惊艳。
“细纱、瓷盆!”
周栋看了眼汤色,将风门关闭。
华夏厨师组的厨工们已经足足洗了十几遍的手,按照周栋的要求,不能用酒精,也不能用任何肥皂或者香皂,就是在细嘴水龙喷出的水下不停冲洗,估计再来几遍非得洗秃噜皮不成。
一个被洗过无数次的白色大瓷盘上面,按照周栋的要求隔了三层细纱,牛骨汤过滤后沉静在瓷盘内,看上去简直比清水还要清冽几分,与什么‘牛肉浓汤’看起来完全是风马牛不相及。
取下三层纱布,周栋仔细看了看汤色,微微点头,浅黄色的汤色说明是饱吸了牛油和牛髓精华,这第一步已经算是完成了。
此时武宫正田从岛国紧急调配来的雪花肥牛也刚好送到,周栋略略看了下,约莫有三斤左右的样子,正是自己需要的份量,老武宫还是非常细心的。
去了头皮二皮的嫩洋葱、细水芹只用中间半尺最嫩最水灵的部分、红萝卜取中段,去外皮取芯、这些食材不是分别斩切,明明形状不同、吃刀的力度也不一样,却同时被周栋放在了砧板上,与雪花肥牛同时开切!
说是切,却更像是在剁饺子馅,而是荤素各种食材不论长圆软硬统统放在一起开剁。
“朵朵朵......”
幽蓝色的刀光在砧板上飞舞,砧板上的各种食材渐渐变得细碎成渣,当真是做到了肉中有葱、
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