美食传说和真正的美食完全就是两回事。
就说《红楼梦》中的这道茄鲞,便是种流于传说的美食。
曹老先生虽然也是出身钟鸣鼎食之家,按说是吃过见过,不会红口白牙的乱写,可他毕竟只是位文学家却非专业厨子,多半是年幼时在家中吃过这道美食,知其然却不知其所以然,再加上一些文学夸张,就成了这道听来令人垂涎三尺、等到真正做出来,却多少有些令人失望的‘美食’。
不只是胡神厨、老石头他们,就连蔡波这个美食界的大才子也曾经伙同一帮人‘玩’过这道美食,结果都是连连摇头,说是很不好玩......
究其原因,无非就是曹老先生在书中描写的虽然看似做法繁琐、极尽高妙,却有着很大的漏洞,至少是不完全符合美食之道的。
书中的凤姐儿说过,要做这道美食需要‘把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,
然后将其切成头发细的丝儿,晒干了,再拿一只肥母鸡靠出老汤,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严。
要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了......’
说得无比精细繁琐,其实细细想来,其中的关键处就在两点,第一是蒸得的茄丝要‘九蒸九晒’,明明已经用鸡汤入味蒸熟了,事后还要晒干,然后还要封进磁罐中。
这显然是不符合美食之道的。
茄子这道菜最合膏脂、也能藏油,好吃也就好吃在一个‘包藏’上,用鸡汤来蒸其实远远不如用鸡汤来煮,你说你蒸也就蒸了罢,还偏偏要将其晒干?先不说会否在暴晒时走失味道,好好的吃饱了汤汁的茄肉偏偏要晒成干条,这是跟谁过不去呢?
这味道要是能好才是怪事,也难怪蔡波这样的美食家和一些勤行高手多半都玩过这道美食,事后却都说不好玩儿了。
好在还有一个补救的法子,也就是凤辣子说的,到了要吃的时候,需要与炒好的鸡瓜子相拌而食。
这里说的鸡瓜子制作方法就更为繁琐了,而且也更为合乎美食之道。
所谓鸡瓜子,其实就是鸡脯子肉,切成两头尖中段肉宽的瓜子形,以酱瓜、辣椒、蒜片取味,用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、蓝莓干、榛子仁等碾碎了拌炒,味道别具一格,据说是宝二爷最爱吃的美食之一。
其实本来曹老先生并没有对鸡瓜子有详细描写,诸如腰果蓝莓这类干果辅料都是后人加进去的,这一道‘鸡瓜子’经过了历代厨师的完善,倒是越来越复杂了,如果硬是用它来配了茄鲞吃,味道倒是不会差到哪里去。
不过如此一来,茄鲞完全成了可有可无的东西,成了这道小食鸡瓜子的辅料,却是周栋所不取的
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