所谓差之毫厘、谬以千里。
用新鲜的大小肠和猪肺猪肚吊汤,和用成品下水‘速配’出来的汤比较,味道能差出多少呢?
不多,也就一点点。
可就是这一点点,在老食客口中那可就差着味道了;而且还会直接影响到汤色,就好比方便面配料弄出来的汤和精心吊出的高汤比,能一样麽?
老字号是靠祖辈用心经营起来的,京都那家人人皆知的老字号当年是在居民区深处,邻居们对他家的意见很大,为什么呢?因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道,害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮?’,可见这味道有多大,连邻居都是一身猪下水的味道。
可就是这种踏实、认真的做法,让其成为了‘老字号’。
如今这家老字号倒是不会被邻居提意见了,因为他家早上不用再洗下水,全换了成品下水,可这卤煮的味道也就偏离了正宗。
久而久之,就连熬煮新鲜下水的功夫也丢了,就算还想重拾当年的手艺,这看锅守火知冷暖的本事还有麽?
就为了这份看锅守火的功夫,周栋整整在系统中练习了‘十四个月’!
这锅卤煮汤的食材中,最难熬制的就是猪肠,要让这一步顺顺利利没有阻碍,对大小肠的清洗处理是第一步。
肠子当然是要洗干净的,可这如何去肠油靠的就是悟性了。
都是做卤煮的,大家用的锅大小差不多,可这锅的材料却有好坏高低、锅的厚度又有不同,对火候的掌握也是各有心得,肠油该去多少合适?
去得多了,味道难免寡淡、去得少了,太过肥腻不说,还要用更多香料才能掩盖大肠的腌臜气。
易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘堕落’,这话其实不应该出自他这个美食权威之口。这卤煮火烧看似简单,其实内中大有乾坤。对此林清也是有些想不通的,不明白易爷爷为什么会对卤煮火烧如此怨念深重。
“就算拼着损耗些赞赏值,也要首先处理好这些猪肠......”
清洗猪肺猪肚难度不大,猪肚只需要翻开来仔仔细细搓洗就成,猪肺更是有趣,灌上水后涨大如球,胖子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了,简直就是卤煮的灵魂所在,一个处理不好整锅汤就没法用了。
猪肠的特殊结构具有很强的隐蔽性,周栋一面‘顶撸’翻肠,同时探入猪肠的食指顶端便有无数个白色光点飞入大肠内壁。
华东白猪的猪肠其实不比黑毛猪差,甚至更为肥嫩,他动用完美级洗菜技能只是尽可能在保证品质的基础上,减少猪肠本身的腌臜怪味。
这一步极为重要,很多老师傅为了去除猪肠的怪味,就会使用大量的碱粉来搓洗;这样虽然是去除了一些腌臜味,却会损伤猪肠内壁、使得品质下降,难免就会
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